Informationen zum Rehwild

Rehrücken Derenburger Art

Wozu exotische Speisen aus dem Ausland kaufen, wenn eine der besten Fleischsorten vor unserer Haustür liegt. Ein guter und gesunder Rehrücken - ein Genuss für den Gaumen.

Zutaten - für 6 Personen

-  2 kg Rehrücken - mit Knochen

-  125 Gramm Speck

-  1 Bund Suppengrün

-  125 Gramm Preiselbeerkompott

-  3 Stück Äpfel

-  5 Stück Wacholderbeeren

-  2 St Lorbeerblätter

-  1 TL Senfkörner

-  2 EL dunkler Soßenbinder

-  30 g Butter

-  100 g Creme Fraiche

-  0,5 l Rotwein

-  0,1 l Weißwein (für den Apfel)

Zum Würzen:

-  Salz

-  Pfefferkörner

-  gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Waschen Sie den Rehrücken und tupfen Sie ihn trocken. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Mit Speckscheiben belegen.

Das Suppengemüse vor dem groben zerkleinern gut waschen und putzen. Mit Lorbeerblättern, Pfeffer- und Senfkörnern in einen Backofen geben und den Rehrücken darauf legen. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad auf - mit Umluft: 180 Grad. Darin sollte die Speise ca. 50 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten etwas Rotwein darüber gießen und das in Abständen von jeweils zehn Minuten wiederholen.

Äpfel waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Butter und Wein erhitzen und die Äpfel darin fünf Minuten dünsten. Mit Preiselbeerkompott füllen und warm stellen.
Speck vom Rehrücken entfernen und den Braten warm stellen. Der Bratensatz sollte durchsiebt werden und dann leicht aufgekocht werden. Creme fraiche und den Soßenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rotweinssoße und gefüllte Äpfel zum Rehrücken servieren.

Weiteres Rezept für Rehrücken:

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken von etwa 2,2 kg (mit Knochen)

Gewürzsalz (bestehend aus Salz, Majoran, Thymian und Rosmarin)

2 EL Öl

Für den Fond:

1 Stück Knollensellerie (etwa 50 g)

1 kleine Möhre

1 Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Tomatenmark

1 l Wasser

5 Wacholderbeeren

5 schwarze Pfefferkörner

Für die Sauce

1/8 l Rotwein

2 EL Portwein

etwas Zitronensaft

etwas Salz

Schwarzen Pfeffer aus der Mühle

1 EL Preiselbeeren aus dem Glas

2 EL kalte Butterflöckchen

Zubereitung:

Den Rehrücken von den Kochen lösen, die Sehnen entfernen.

 Den Fond herstellen. Dafür das Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Knochen und Abschnitte des Rehrückens grob hacken und im Öl  anbraten. Gemüse und Zwiebel dazugeben. Nochmals anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, 1 l Wasser angiessen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben. Alles etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Dann durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf l80 Grad vorheizen. Die Rehrückenstränge mit Gewürzsalz einreiben. Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut Farbe annehmen lassen. Anschließend das Fleisch im Backofen etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen, in eine vorgewärmte Kasserolle geben und darin zugedeckt 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen für die Sauce den Bratensaft mit dem Rotwein ablöschen. ¼ l Wildfond dazugeben  und alles etwas köcheln lassen. Die Sauce mit dem Portwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Die Butterflocken mit einem Pürierstab in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.

Den Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Etwas Sauce angiessen. Die übrige Sauce getrennt dazu reichen.